Le bougnat ou Auvergnat de Paris, est un immigrant installé à Paris, originaire d’Auvergne, aire qui dépasse le cadre de la province historique et englobe également une partie sud du Massif Central. Après les avoir vus exercer la profession de porteur d’eau, notamment pour les bains dès le 19° siècle, le siècle suivant voit également les Auvergnats de Paris exercer des professions en lien avec l’artisanat du métal et de la récupération tel que rémouleurs, étameurs, chaudronniers.
À partir du 19° siècle, les immigrants de ces hautes terres vont s’orienter progressivement dans le commerce du bois, du charbon (livré à domicile), des boissons (vin, spiritueux, limonade), dans l’hôtellerie et parfois parallèlement dans le commerce de la ferraille. Cette reconversion se fit sous le Second Empire, quand le réseau d’alimentation en eau de la capitale commença à desservir les étages des immeubles.
Les Auvergnats de Paris forment au 19° siècle ainsi que dans le premier tiers du 19° siècle la communauté immigrante la plus importante de la capitale française.
Les premiers Auvergnats de Paris sont attestés dès le 19° siècle. Les tout premiers n’étaient pas encore issus du petit peuple mais exerçaient une profession au service du roi, notamment en tant que militaires ou fonctionnaires.
La première moitié du 19° siècle voit l’arrivée d’Auvergnats venant principalement de Basse-Auvergne et plus particulièrement de la Limagne, donc des populations relativement éloignées de celles montagnardes qui arriveront par la suite au 19° siècle.
« Vins, bois et charbon », le bougnat de Paris.
À partir de 1850, la crise agricole et le développement du chemin de fer provoquent une phase d’arrivée massive d’Auvergnats dans la capitale. Les immigrés viennent cette fois davantage de Haute-Auvergne ; tout le Cantal est touché par cet exode rural et, bientôt, ce sont les habitants de la Margeride de l’Aubrac de la Viadène et de la Montagne limousine qui suivent ce flux de population. Jusqu’à 1880, les émigrés auvergnats sont au plus bas dans l’échelle sociale parisienne et pratiquent les tâches dures refusées par les autres (porteurs d’eau, chaudronniers, rémouleurs, frotteurs de parquets, ferrailleurs, etc.).
Après le Second Empire, ces derniers vont tenir des commerces de plus en plus nombreux, dont les plus connus sont les « Bois et charbons », brasseries où se vend également le charbon.
Les Parisiens les appellent « bougnats » à partir de cette époque. Le mot viendrait de l’association de « charbonnier » et « Auvergnat (« charbouniat »). L’origine de l’alliance si durable entre l’Auvergnat et le charbon est peut-être la vente à Paris du charbon de Brassac-les-Mines.
Durs au travail et formant une communauté très soudée, beaucoup d’entre eux connaîtront de belles réussites. Aujourd’hui, même si beaucoup de cafés parisiens ont changé de main, la communauté des cafetiers « aveyronnais » est toujours bien présente et conserve une certaine aisance financière, bien illustrée dans le film XXL (avec Gérard Depardieu), dans lequel le réalisateur trace un parallèle intéressant avec la communauté juive du quartier du Sentier qui lui ressemble à bien des égards.
Le terme a fini par désigner les cafés parisiens tenus par des bougnats, les cafés-charbons, à la fois débits de boisson et fournisseurs de charbon. Ils étaient installés surtout dans les quartiers populaires et portaient souvent l’inscription « Vins et charbons ». Le mari livrait le charbon, tandis que son épouse servait les clients. Certains ont complété leur activité par la restauration et l’hôtellerie. L’apogée des bougnats se situe dans la première moitié du 19° siècle.
L’un des derniers « vrais » bougnats à Paris se trouvait rue Émile-Lepeu, dans le 11e.
En 2016, on compte 500 000 descendants de bougnats en Île-de-France, possédant 6 000 cafés, hôtels et restaurants, 40 % des cafés-brasseries et 15 % des bars-tabacs de la région (contre 80-90 % de ces établissements dans les années 1980). Cette baisse s’explique notamment par le fait que les jeunes générations font des études supérieures et délaissent ce métier pénible, parfois peu sûr et moins profitable (notamment à cause de la baisse de consommation de tabac). En parallèle, des rachats massifs sont opérés par la communauté chinoise, bien que les « Aveyronnais » (nom donné par raccourci aux originaires de l’Aubrac et de la Viadène), continuent à posséder des brasseries prestigieuses (Lipp, Café de Flore, Les Deux Magots, le Wepler) et que des personnalités comme les frères Costes (originaires de Saint-Amans-des-Cots ) et Olivier Bertrand (originaire de Pailherols) connaissent de belles réussites.